Вкусовой анализатор. Вкусовая рецепция

Вкусовой анализатор обеспечивает возникновение вкусовых ощущений. Его главное назначение заключается как в оценке вкусовых свойств пищи, так и в определении ее пригодности к употреблению, а также в формировании аппетита.

В формировании вкусовых ощущений важная роль принадлежит хеморецепции. Обнаружено 13 типов хеморецепторов вкусовых клеток, чувствительных к различным веществам (натрий, хлор, аденозин, глутамат, ионы водорода и др). Активация этих хеморецепторов приводит к возникновению четырех типов первичных вкусовых ощущений: горького, кислого, соленого и сладкого.

Пороги чувствительности анализатора к определенным вeществам существенно различаются и зависят от характера вывызываемого ими первичного вкусового ощущения. Для горьких веществ он самый низкий и составляет, например, для хинина 0,000008 М. Это почти на 5 порядков ниже порога для соленого вкуса, вызываемого натрия хлоридом (0,01 М) Биологическое значение этого факта очевидно, так как несъедобные или ядовитые вещества, как правило, обладают горьким вкусом и их необходимо определять уже в минимальном количестве и предотвращать попадание в организм.

Вкусовые клетки с микроворсинками (30-40 на одну клетку) относятся к вторичночувствующим сенсорным быстрообновляющимся рецепторам (в среднем за 250 ч). Они (2-6 вкусовых клеток) входят в состав вкусовых почек совместно с опорными клетками и нервными окончаниями. Вкусовая почка напоминает по форме луковицу. В узкой части вкусовой почки находятся микроворсинки рецепторных клеток, на которых расположены хеморецепторы. Они контактируют с жидким содержимым ротоглотки через небольшое отверстие в слизистой оболочке, называемое вкусовой порой. Химическое вещество для действия на вкусовой рецептор должно быть растворено в воде (самой пищи или ротовой жидкости).

Общее число вкусовых почек составляет от 300 до 1000. Они находятся на слизистой неба, миндалинах и даже на слизистой верхней трети пищевода, но больше всего их на языке. Установленно, что у большинства людей отдельные участки языка обладают неодинаковой чувствительностью к веществам различного вкусового качества: кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, боковые поверхности к соленому и кислому, корень к горькому.

Чувствительный вкусовой путь

1. Первые (биполярные) нейроны проводникового отдела вкусового анализатора расположены в соответствующих чувствительных ганглиях лицевого(VII) , языкоглоточного(IX) и блуждающего(X) пар черепных нервов и передают информацию от вкусовых реццепторных клеток к нейронам ствола мозга.

2. Вторые нейроны вкусового пути локализуются в ядрах одиночного пучка продолговатого мозга.

3. Они передают информацию к нейронам таламуса (здесь расположены третьи нейроны проводникового отдела вкусового анализатора), а также к центрам слюновыделения, жевания, глотания в стволе мозга.

4. Четвертые нейроны вкусового анализатора локализуется в коре большого мозга в нижней части соматосенсорной зоны в области представительства языка. Большинство этих нейронов мультисенсорны. Они реагирует также на вкусовые, температурные, механические и ноцицептивные раздражители.

Вкусовое восприятие зависит от ряда факторов. Так, в условиях голода отмечается повышенная чувствительность вкусовых рецепторов к различным вкусовым веществам, а при насыщении, после приема пищи она снижается. Такая реакция является результатом рефлекторных влиянии от рецепторов желудка и получила название гастролингвального рефлекса. В этом рефлексе вкусовые рецепторы выступают в роли эффекторов. Вкусовое восприятие существенно изменяется при эмоциональном возбуждении, переживаниях, оно понижается с возрастом, а также при ряде заболеваний.

Выделяют следующие расстройства вкусового восприятия:

• агевзия — отсутствие или потеря вкусовой чувствительности;

• гипогевзия — ее понижение;

• гипергевзия — ее повышение;

• парагевзия — извращение;

• дисгевзия — pacстройство тонкого анализа вкусовых ощущений.

Следует знать, что чувство вкуса многокомпонентно. Оно является сложной суммой возбуждений, идущих в кору большого мозга от вкусовых, тактильных, температурных и болевых рецепторов слизистой оболочки полости рта, глотки и даже пищевода. Прежде всего, в слизистой оболочке рта возбуждаются тактильные рецепторы, несколько позже температурные и только затем хеморецепторы, реагирующие на химический состав пищи. Импульсы от них идут в ЦНС по нервным волокнам различного диаметра и с разной скоростью. При этом возникает различие во времени охвата возбуждением нервных центров. Полнота вкусовых ощущений тесно связана с обонянием.

Вкусовая адаптация

При длительном действии вкусового вещества наблюдается адаптация к нему (снижается интенсивность вкусового ощущения). Продолжительность адаптации пропорциональна концентрации раствора. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. Обнаружена и перекрестная адаптация, т.е. изменение чувствительности к одному веществу при действии другого. Применение нескольких вкусовых раздражителей одновременно или последовательно дает эффекты вкусового контраста или смешения вкуса. Например, адаптация к горькому. повышает чувствительность к кислому и соленому, адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусовых стимулов. При смешении нескольких вкусовых веществ может возникнуть новое вкусовое ощущение, отличающееся от вкуса составляющих смесь компонентов.