Методика составления и анализа раскладки продуктов

Методика составления раскладки

• Составляет начальник продовольственной службы совместно с начальником мед службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром).

• Подписывают ее заместитель командира воинской части по тылу, начальники мед и продовольственных служб, а утверждает командир воинской части.

Раскладка составляется в 3 экземплярах:

• Первый (подлинник) остается в делопроизводстве прод службы и явлется основанием для выписки продуктов со складав столовую.

• Два экземпляра выдаются в столовую — первый в вестибюле, второй у инструктора-повара.

Раскладка составляется с учетом:

• особенностей и характера боевой подготовки;

• предстоящих физических и психологических нагрузок;

• установленного режима питания нормы довольствия;

• сезонности и необходимости разнообразия блюд и изделий по днм недели и способам кулинарной обработки;

• количества и ассортимента продуктов на продовольственном складе;

• возможности поступления продуктов на доп птание из подсобного хозяйства;

• оснащенности столовой технологическими и холодильным оборудованием;

• квалификации и количества поварского состава;

• пожеланий и запросов питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает в себя подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели используется картотека блюд и типовые раскладки продуктов.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеба, масла коровьего, сахара и горячего напитка.

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка и, как правило, планируются холодная закуска, первое и второе горячие блюда, компот или кисель.

На ужин планируется мясное или рыбное блюдо с гарниром, хлеб, масло коровье, сахар и горячий напиток.

Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. Блюда из мяса на завтрак планируются не менее четырех раз в неделю, блюда из рыбы — не более трех раз.

В полевых условиях запрещается приготовление изделий из мясного и рыбного фарша, макарон по-флотски. Масло коровье (30 г) к столу не подается, а закладывается в гарнир на завтрак и ужин по 15 г соответственно. Масло растительное (30 г) предусматривается для приготовления первого, второго, рыбных и мясных блюд, а также холодной закуски на обед (5 г).

Анализа раскладки продуктов

Включает в себя: рассмотрение набора блюд (изучение меню); оценку доведения продовольственной нормы до военнослужащих в течение недели; определение химического (нутриентного) состава и энергетической ценности рациона питания.

Рассмотрение набора блюд проводится по следующим направлениям:

1. Обоснование принятого режима питания. Для этого оценивается время, количество и промежутки междуприемами пищи.

2. Повторяемость блюд одной и той же рецептуры в течение одного дня, недели. Блюда одной рецептуры не должны повторяться более 2-3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов, например суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду — в течение дня.

3. Количество острых и нейтральных блюд, их чередование в течение суток, недели. Блюда с использованием соленых и маринованных овощей, квашеной капусты, большим количеством специй должны предусматриваться не чаще, чем через прием пищи.

4. Количество первых и вторых блюд за неделю, соотношение между ними. В течение недели предусматривается приготовление 7 первых блюд (на обед) и 21 второго блюда (на каждый прием пищи). Рекомендуемое соотношение 1:3.

5. Частота приготовления и ассортимент холодных закусок, в том числе, из свежих овощей, мяса, соленой сельди и др. Холодные закуски готовятся, как правило, на обед. Ассортимент должен учитывать сезонность и установленную повторяемость блюд.

6. Использование специй (перец, уксус, горчица, лавровый лист). Проверяется полнота использования в соответствии с установленными нормами.

7. Разнообразие третьих блюд по ассортименту в течение недели. На завтрак и ужин военнослужащим готовится чай, на обед предусматривается чередование киселя или компота.

8. Использование внеплановой зелени, мяса и рыбы. При расходовании на дополнительное питание продуктов, закупленных на внебюджетные средства воинской части, в раскладке продуктов они указываются в отдельной графе по приемам пищи, а также в общем количестве за день и неделю.

9. Полноценность замены одних продуктов другими. Проверка полноценности замены одних продуктов другими осуществляется в соответствии с нормами, уставленными руководящими документами по организации питания военнослужащих. Замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов — консервами и концентратами; хлеба — сухарями; свежей рыбы — мясом или соленой сельдью нежелательны и допускаются в крайнем случае.

• При проверке доведения продовольственной нормы за один день данные, указанные в графе «Итого продуктов за день», сравниваются с нормами довольствия, установленными для соответствующей категории военнослужащих. Целесообразно оценивать среднее количество продуктов, поступающее на довольствие военнослужащих за неделю. Для этого данные, указанные в графе «всего продуктов по раскладке», делятся на семь, а полученные значения сравниваются с установленными нормами.