Пищевые отравления микробной природы: бактериотоксикозы. Меры профилактики

Возбудители пищевых интоксикаций не принимают участие в патогенезе болезни, т.е. накопление микроорганизмов в пищевом продукте лишь обеспечивает выработку токсинов специфического действия. Клиническая симптоматика пищевых интоксикаций различна в соответствии с различием их токсинов и не напоминает пищевую токсикоинфекцию.

Различают бактериальные токсикозы (интоксикации), к которым относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм, микотоксикозы, вызываемые употреблением с пищей микотоксинов, продуцируемых микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Clavicepspurpurea, фикотоксикозы, обусловленные употреблением продуктов, содержащих фикотоксины морских водорослей и бактерий.

Стафилококк

Стафилококковые интоксикации относятся к наиболее распространенным видам пищевых отравлений во всех странах мира. Они возникают в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Наиболее часто способностью производить энтеротоксин обладает грамположительная бактерия — золотистый стафилококк (Staphylococcusaureus). Стафилококк способен размножаться в пище, не изменяя органолептических свойств. Стафилококковые интоксикации чаще возникают после употребления молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, в салатах с использованием яиц, блюдах из птицы, рыбы, картофеля, макарон, а также кондитерских изделий с заварным кремом.

Скорость продуцирования энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но также и от химического состава (содержания углеводов, белков, жиров), рН среды и др. При комнатной температуре в молоке энтеротоксин может образоваться уже через 8 часов. При комнатной температуре в готовых котлетах, треске горячего копчения, картофельном пюре, манной и пшеничной каше образование энтеротоксина наблюдается через 3-8 часов.

Стафилококк переносит нагревание при температуре 70 °С в течение 30 минут, а при 80 °С — 10 минут. Температурные границы размножения от 6,6 до 45 °С. Концентрации хлорида натрия в водной среде более 12% и сахара более 60% задерживают размножение стафилококка. Энтеротоксин стафилококка термоустойчив. Даже при кипячении в течение часа он сохраняется почти полностью, поэтому возможны отравления после употребления кипяченого молока, если оно было заражено до термической обработки.

Основным источником контаминации пищевых продуктов стафилококком являются люди (доярки и работники пищевых предприятий, кондитерских цехов, молокозаводов) с гнойничковыми заболеваниями на руках (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и ожоги и т.д.). Большую опасность представляют также лица больные ангиной, пневмонией, отитом и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей, так как при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем. Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции (фактор передачи — молоко при наличии маститов и мясо).

Вспышка стафилококкового токсикоза характеризуется массовым характером с быстрым нарастанием числа заболевших. Симптомы заболевания возникают после короткого инкубационного периода — через 2-4 часа. Патогенез пищевого токсикоза связан с местной реакцией на поступления токсина и его попаданием в кровь, обусловливающие признаки общей интоксикации. В клинической картине сначала наблюдаются явления острого гастроэнтерита — резкие схваткообразные боли в подложечной области, сопровождаемые тошнотой, многократной неукротимой рвотой с судорожными позывами. В 60-70% случаев имеет место диарея; в отдельных случаях она может отсутствовать. Температура тела нормальная или субфебрильная. На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих пострадавших наблюдаются признаки общей интоксикации: адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз. Выздоровление обычно наступает через 2-3 дня. В настоящее время применяются экспресс-методы идентификации стафилококкового энтеротоксина в пище, основанные на использовании моноклональных антител в иммуноферментном анализе.

Профилактика стафилококкового токсикоза

• своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от условий приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами;

• санирование работников пищевых объектов, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, а также осуществление профилактики простудных заболеваний;

• своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем дойных и убойных животных и безопасностью животного продовольственного сырья;

• строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены;

• строгое соблюдение технологии приготовления пищи (режимов тепловой обработки), а также безусловное обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Клостридии

Ботулизм — самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы (летальность до 20%), связанное с поступлением в организм пищи, содержащей белковый нейротоксин Clostridium botulinum.

Возбудитель ботулизма относится к грамположительным спорообразующим бактериям, обитает в кишечнике теплотворных животных, человека, птиц и рыб. В окружающей среде распространяется в виде спор.

Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,5). Вегетативные формы клостридий способны к росту при температуре от 3 до 50 °С и рН среды 4,7-9. Ботулотоксин обладает высокой устойчивостью к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам. В настоящее время выделяют четыре формы ботулизма: пищевой токсикоз (классическая форма), младенческий тип (кишечный токсимический ботулизм), раневую форму и ботулизм с неустановленным механизмом развития

В пищевые продукты возбудители ботулизма могут попадать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животных; обсеменение рыбы — через наружные покровы при ранении в процессе лова или через нарушение целостности кишечника; продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы и др.) обсеменяются спорами в основном через почву. Отравление обычно возникает в связи с употреблением в пищу консервированных продуктов домашнего приготовления (до 90 %), не подвергнутых предварительно достаточной термической обработке: соленых и маринованных грибов, находившихся в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных, плодово-ягодных, мясных и рыбных баночных консервов, домашней колбасы, сырокопченого окорка и балыка и др.

Клиника ботулизма (пищевой токсикоз):

1. Инкубационный период — в среднем 12-36 ч или может продлиться до 8 суток (проникновение токсина в лимфатическую и кровеносную системы, миграция в ЦНС, где происходит необратимое связывание с нервными клетками бульбарных центров головного мозга).

2. Вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, головная боль; в 10-20 % случаев — явления острого гастроэнтерита (возможно + токсикоинфекция).

3. Нейроплегические (специфические) симптомы:

   • офтальмоплегия, диплопия (двоение предметов), ослабление ясности видения, «сетка», «туман» перед глазами, птоз (опущение верхнего века), стробизм (косоглазие), анизокория (неравномерное расширение зрачков), отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока);

   • паралич мышц мягкого неба и глотки: расстройства голоса вплоть до полной афонии, нарушение акта глотания (жидкость из полости рта выливается через нос);

   • паралич лицевых мышц: мимика ограничена, вплоть до ее отсутствия (амимия);

   • снижение слюноотделения (сухость во рту).

4. Несоответствие температуры тела частоте пульса (при нормальной или субнормальной температуре пульс резко учащен).

5. Нарушения двигательной функции желудочно-кишечного тракта, обусловленные парезом мышц желудка и кишечника — появление стойких запоров и метеоризма.

6. Расстройства дыхания, паралич дыхательной мускулатуры.

Младенческий тип возникает у детей раннего возраста. При попадании в организм спор (с медом) они не трансформируются в вегетативные формы, а самостоятельно колонизируют кишечник и вырабатывают токсин. Заболевание проявляется в виде внезапного запора, потери аппетита, повышенного слюноотделения, снижения поведенческих реакций. Диагноз ботулизма подтверждается при идентификации ботулотоксина в фекалиях ребенка.

Раневая форма ботулизма встречается крайне редко и связана с попаданием клостридий в рану, где они размножаются и продуцируют ботулотоксин, вызывающий специфическую симптоматику.

Ботулизм с неустановленным механизмом развития регистрируется при наличии типичной клинической формы и идентификации ботулотоксина в выделениях заболевших в сочетании с невозможностью определить пути и факторы передачи Clostridiumbotulinum. Возможно, что такая ситуация не связана с пищей, а возникает в результате колонизации кишечника человека спорами из-за наличия у него дисбактериоза (например, после длительной антибиотикотерапии).

Лечение ботулизма следует начинать уже при постановке предварительного диагноза: «подозрение на ботулизм». Пострадавшему следует внутривенно ввести поливалентную антиботулиническую сыворотку. После установления типа возбудителя применяют соответствующую моновалентную сыворотку. С профилактической целью лицам, употреблявшим подозреваемый продукт, необходимо однократно внутримышечно ввести сыворотку — это значительно снизит вероятность возникновения тяжелой формы токсикоза.

Профилактика ботулизма

1. В условиях домашнего консервирования:

   • засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в емкостях со свободным доступом воздуха;

   • овощи и плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли;

   • недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды;

   • повышать кислотность домашних консервов путем добавления уксусной кислоты (в консервах с низкой кислотностью);

   • соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении сырокопченых окороков, домашних колбас и рыбы, правил их хранения и сроков реализации;

   • соблюдение режима стерилизации тары, предназначенной для консервирования.

2. В условиях промышленного производства:

   • быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

   • широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

   • запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.